沖縄の日刊新聞「琉球新報」の副読紙「週刊レキオ」沖縄のローカル情報満載。週刊レキオ



[No.1477]

　沖縄の夏には欠かせない野菜、ゴーヤー。太陽の光をたっぷり浴びた緑の実の味わいは格別ですよね。でも、ゴーヤーが黄色くなるなんて少し意外。これは調べてみる必要がありそうです。

色も風味も大変身！

　話を伺ったのは、沖縄の食文化に詳しい、沖縄調理師専門学校の校長・安次富順子さん。

　「確かにゴーヤーは、熟れると実が黄色になりますね。けれど、ご心配なく。熟れたゴーヤーならではの楽しみ方がありますよ」

　よかった、ちゃんと食べられるんですね！

　「ええ。でも、食べ方は熟れる前とは違ってきます。黄色く熟れたゴーヤーの実の部分は苦さがやわらぐので、すりつぶしてジュースやゼリー、ジャムなどにするのがお勧めです」

　実際に完熟ゴーヤーを見せてもらうと、パプリカにも似た見事なイエロー。見慣れた緑のゴーヤーがこんな鮮やかな黄色に変化してしまうなんて、なんだか不思議です。

　さらに、二つに割ってみると、中が真っ赤になっています。

　「この赤いものはゴーヤーの種。ゴーヤーは熟するにつれ、種がゼリー状の赤い膜で覆われます。そうなってくると先が割れて赤い種が出てくることもありますね。完熟すると種の赤い部分には独特の風味が出てきますよ。まずは口に含んでみましょう。芯の部分は食べられないので残しておいてくださいね」

　赤い種を恐る恐る口に入れてみたところ、驚きの味わいが。なんと、杏子（あんず）にも似たやさしく上品な甘み！

　「完熟ゴーヤーの種を冷やすと、もっと甘く感じられます。私はよく、朝、完熟ゴーヤーの種を冷蔵庫に入れておいて、外から帰ってきた時にそのままいただいたりしますよ。学校の学生たちにも、こんなふうにゴーヤーを味わえると授業で伝えているのですが、皆驚きますね（笑）。種の赤い部分は、裏ごしして、ゼリーに混ぜて使うこともあります」

絶品、お勧めレシピ

　というわけで、安次富さんに教えてもらった完熟ゴーヤーのお勧めレシピ２種を紹介します。

　【完熟ゴーヤーのジャム】

　材料／完熟ゴーヤー　３００ｇ、グラニュー糖　９０ｇ、レモン汁　大さじ２、ペクチン　１１ｇ（１袋）、水　１２０cc

　作り方／①完熟ゴーヤーはわたと種を取り除き、すり鉢かフードプロセッサーで滑らかになるまでつぶします②小鍋に水を入れ、ペクチンを振り入れよくかき混ぜ火にかけて溶かします（沸騰はさせません）③鍋に❶と砂糖を入れ、しばらくなじませてからレモン汁大さじ１杯を加え弱火で煮詰めます④❸に❷を加えさらに１０分ほど煮詰め、残りのレモン汁を入れて完成。

　【完熟ゴーヤーのゼリー】

　材料／完熟ゴーヤー　１００ｇ、水　１５０cc、砂糖　４０ｇ、粉ゼラチン　５ｇ、シークヮーサー汁　大さじ２

　作り方／①完熟ゴーヤーはわたと種を取り除き、すり鉢かフードプロセッサーでつぶします②粉ゼラチンを水５０ccでしとらせておきます③鍋に水１００ccと砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら❷を入れ、よく混ぜて溶かし、完熟ゴーヤーとシークヮーサー汁を加えます。よく混ぜて器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

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　なお、ゴーヤーは摘み取られた状態ではうまく完熟せず、店で買ったゴーヤーを放置しておくと、熟れる前にしなびてしまうとのこと。完熟ゴーヤーは、家庭菜園ならではの楽しみというわけですね。
　今年は自分の手でゴーヤーを育ててみたくなった調査員でした。